Millers loaf (met zuurdesem)

IMG_1951

Ingrediënten

  • 390 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 440 gram tarwebloem
  • 145 gram volkorenmeel
  • 145 gram roggemeel
  • 360 – 388 gram water, lauwwarm (60 – 63% hydratatie)
  • 18,5 gram zout

Werkwijze deeg kneden in standmixer: doe desem, tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel en water in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 4 minuten tot een ruw deeg. Alle bloem/meel moet bevochtigd zijn. Dek de kom af en laat het deeg 20 – 30 minuten staan (= autolyse).

Voeg het zout toe en kneed het deeg met de kneedhaak in 6 – 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 60 minuten op kamertemperatuur staan.
Vouw het deeg dan 2 x zoals een brief in drieën. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat het deeg vervolgens weer 60 minuten op kamertemperatuur staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 3 gelijke stukken (± 500 gram ieder). Bol ieder stuk deeg losjes op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen. Vorm vervolgens van de deegstukken een batard of een boule. Hoe je een batard vormt is hier te lezen. Als je er een boule van maakt bol de deegstukken dan nogmaals -nu iets steviger dan de eerste keer- op.

Bestrooi de deegstukken met wat (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een bebloemd rijsmandje. Als je geen rijsmandjes hebt kun je het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje, maar dan met de naad naar beneden, laten rijzen.

2e rijs: dek de deegstukken goed af en zet ze 8 – 12 uur in de koelkast.

Haal de deegstukken uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur 1 – 4 uur verder rijzen totdat ze 2/3 in volume zijn toegenomen.

Oven voorverwarmen: verwarm in de tussentijd de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 240 °C. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan, afhankelijk van de dikte van de steen duurt dit verwarmen 45 – 60 minuten. Zet de laatste 10 – 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg -wat de onderkant in de rijsmandjes was- komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif de broden met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 °C. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Je kunt nu ook het bakpapier onder de broden vandaan trekken. Verlaag de temperatuur eventueel naar 200 °C en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar. Het brood is gaar als het een interne temperatuur heeft van 95 °C.

Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen is de manier van afbakken precies hetzelfde. Bak de broden op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Laat de broden op een rooster afkoelen. Je kunt ze heel goed invriezen. Laat ze volledig ontdooien en “piep” ze vlak voordat je ze gaat serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

bron: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/06/millers-loaf-met-zuurdesem.html

Advertenties

Berliner Knuppel – ontbijtbroodjes met zuurdesem

foto

Ingrediënten

Levain:

  • 75 gram water
  • 75 gram tarwebloem
  • 10 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie

Deeg:

  • de levain
  • 425 gram tarwebloem
  • 70 gram water, lauwwarm
  • 150 gram (volle) melk, lauwwarm
  • 2 gram droge gist of 6 gram verse gist
  • 10 gram zout

Werkwijze

Hieronder staat de werkwijze beschreven voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine gekneed worden. 

Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel afgedekt 10 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe de alle ingrediënten in de kom. Kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie en neem een klein bolletje (formaat golfbal) van het deeg af. Trek het deeg voorzichtig en al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in ± 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie werkplek en druk de lucht eruit (doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in 10 gelijke stukjes (± 80 gram). Bol de stukjes deeg op en laat ze afgedekt 15 minuten liggen.

Draai de bolletjes om en druk ieder bolletje (1 voor 1) uit tot een lapje, in het midden iets dunner dan aan de randen. Vouw het lapje dubbel en rol het deeg met je vingers iets uit. Knijp de naad NIET dicht!

2e rijs: leg de gevormde broodjes met de naad naar beneden ± 5 cm uit elkaar op een bakplaat/bakplaten. Dek af met ingevet plastic folie en laat de broodjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. De broodjes zijn goed gerezen als je er met een vinger op drukt en de indruk veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220/230 °C.

Bakken: draai de broodjes vlak voor het bakken om, de naad komt nu bovenop te liggen. Schuif de bakplaat in de oven, besproei de wanden van de oven met een plantenspuit met water en sluit direct de ovendeur. Bak de broodjes in 15 – 20 minuten gaar en lichtbruin. Leg de broodjes direct na het bakken op een rooster om af te koelen.

NB: als je de broodjes over 2 bakplaten hebt verdeeld, bak ze dan achter elkaar. Zet de tweede bakplaat op een iets koelere plek tijdens de 2e rijs.

bron: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/06/berliner-knuppel.html

Meergranen desembrood

Meergranen desembrood

Deeg: 

  • 100 gram actief zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 200 gram water, 20 – 25 °C
  • 200 gram tarwebloem
  • 100 gram volkorenmeel
  • 50 gram 5-granenvlokken (reformwinkel)
  • 7 gram zout
  • 2 gram droge gist *

Verder:

  • 5-granenvlokken voor de bovenkant
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • rijsmandje (optioneel)
  • broodbak-/pizzasteen of een bakplaat

* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de tekst vanaf Werkwijze zonder toegevoegde gist

Werkwijze

Ververs de desem 6 – 12 uur van tevoren

Deeg in een standmixer kneden: doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Deeg in een broodbakmachine kneden: doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in de bak. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Zet de machine uit, doe de deksel dicht en laat het mengsel ± 20 minuten staan. Voeg de gist en het zout toe en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Deeg met de hand kneden: doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat de bol afgedekt met plastic folie ± 20 minuten liggen. Bol het deeg vervolgens nog een keer op – nu wat steviger – om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van.
Maak de bovenkant van het deeg nat met een beetje water en rol het door 5-granenvlokken. Bestrooi de onderkant van het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg ondersteboven – met de naad naar boven – in een bebloemd rijsmandje.

Het gevormde deeg kan ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 240 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg – wat de onderkant in het rijsmandje was – komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Draai de temperatuur terug naar 220 °C.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af. 

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar (totale baktijd ± 40 minuten).

Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Kneden: voeg na de autolyse het zout toe en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten in een standmixer, 5 – 10 minuten in een broodbakmachine of met de hand ± 10 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn (je kunt nog geen goed vliesje van het deeg trekken). Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.

Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs: laat het deeg in 2 – 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.

bron: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2013/08/meergranen-desembrood.html

Desem: the Pineapple juice Solution

Je begint met het maken van een Seedculture (vergeet niet elke dag 2 – 3 keer goed te roeren), na 4 – 5 dagen maak je daar een barm/motherstarter van.

Seedculture
Dag 1: 120 gram roggemeel + 170 gram ongezoet ananassap. Goed mengen tot een wat stevig deegje. Afdekken met plastic folie en 24 uur op kamertemperatuur laten staan.
Dag 2: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram ongezoet ananassap. Goed mengen met het deegje van dag 1. Afdekken en 24 uur laten staan.
Dag 3: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water (kamertemperatuur). Gooi de helft van wat je al hebt weg en voeg aan de overgebleven helft de tarwebloem en water toe. Afdekken en weer 24 uur laten staan.
Dag 4: 128 gram ongebleekte tarwebloem + 113 gram (bron)water. De desem van dag 3 zal nu minstens verdubbeld zijn, meer is nog beter. Als dat niet het geval is laat het dan nog 12 – 24 uur langer staan. Is het wel gerezen en vol leven, herhaal dan dag 3: gooi de helft weg en meng de overgebleven helft met de tarwebloem en water. Afdekken en laten staan tot het is verdubbeld in volume. Dit duurt 4 – 12 uur.
Nu is de seedculture klaar om er een barm/motherstarter van te maken.

 

  • 454 gram ongebleekte tarwebloem
  • 454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
  • 200 gram seedculture

Roer de tarwebloem, het water en de seedculture goed door elkaar. Het moet eruit zien als een poolish, vloeibaar en kleverig dus. Dek af met plastic folie en laat 6 uur staan of totdat het flink bubbelt en gerezen is. Let op: neem een grote kom, voor je het weet bubbelt het over je aanrecht!
Zet het vervolgens ongeveer 8 uur (overnight) afgedekt in de koelkast.

De barm/motherstarter is nu klaar voor gebruik en kan gedurende 3 dagen gebruikt worden (in koelkast bewaren) zonder ververst/gevoerd te worden. Je hebt nu een flinke hoeveelheid, dus je kan er een aantal broden mee bakken.

Na deze drie dagen of als het langere tijd heeft gestaan moet er weer ververst/gevoerd gaan worden. De standaard verversing is om de hoeveelheid minstens te verdubbelen of te verdrievoudigen of zelfs te verviervoudigen (= minder zuur brood). Neem bijv. 200 gram barm (rest weggooien) en ververs dit met dubbele hoeveelheid tarwebloem en water (of zie de hoeveelheden hierboven). Als het echt lang heeft gestaan (in de koelkast bewaren) of het is ingevroren geweest begin dan met 100 gram barm en ververs dit enkele malen tot je genoeg hebt om weer te bakken.

bron: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2006/09/pineapple-juice-solution-zuurdesemers.html

Desem op basis van tarwebloem – 100% hydratatie

Wil je een desem op basis van roggemeel, volkorenmeel, speltmeel of speltbloem maken volg dan onderstaande procedure en vervang de tarwebloem door de gewenste meel-/bloemsoort.

Dag 1

  • 100 gram water
  • 75 gram roggemeel
  • 25 gram tarwebloem

Neem een schoon bakje en doe daar water, roggemeel en tarwebloem in. Roer met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 2
Misschien zie je al wat bubbeltjes, dat hoeft echter niet. Het mengsel kan ook wat naar ruiken, geeft niets. Deze nare geur verdwijnt tijdens de volgende dagen.

Er is al iets veranderd, er zijn kleine bubbeltjes te zien
en de kleur is lichter geworden
  • 100 gram van het mengsel van dag 1
  • 75 gram water
  • 50 gram roggemeel
  • 25 gram tarwebloem

Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 3
Als je geluk hebt is het mengsel nu al actief, het kan zelfs in volume verdubbeld zijn. Is het in volume verdubbeld dan betekent het in dit stadium niet dat je er al mee kunt bakken! Je hebt namelijk nog niet de goede micro-organismen te pakken, het mengsel kan daardoor ook heel vies ruiken. Het kan ook zo zijn dat je alleen wat bubbels ziet of misschien zie je helemaal niets. In alle gevallen ga je door met voeren/verversen.

Op dag 3 al verdubbeld in volume, maar let op:
je kunt er nog niet mee te bakken! De verkeerde micro-organismen
hebben nu nog de overhand!
  • 100 gram van het mengsel van dag 2
  • 75 gram water
  • 25 gram roggemeel
  • 50 gram tarwebloem

Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 4
Het mengsel zal nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de voeding van dag 3. Mocht het mengsel niet verdubbeld zijn herhaal dan dag 3, is het wel verdubbeld ga je door met onderstaande hoeveelheden.

Binnen 24 uur in volume verdubbeld en weer ingezakt.
Het rode elastiekje geeft de hoogste stand aan
  • 100 gram van het mengsel van dag 3
  • 75 gram water
  • 15 gram roggemeel
  • 60 gram tarwebloem

Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 5, 6 en 7
Als het mengsel in de afgelopen 24 uur in volume is verdubbeld (of zelfs verdrievoudigd) is je starter bijna klaar voor gebruik. Vanaf nu voer/ververs je het mengsel alleen met water en tarwebloem.

De desem wordt steeds lichter in kleur naarmate
hij met meer bloem dan meel wordt gevoerd.
Ook wordt de consistentie dunner
  • 100 gram van het mengsel van dag 4
  • 100 gram water
  • 100 gram tarwebloem

Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan. Als het mengsel zich op dag 7 in 6 – 8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is je desem klaar voor gebruik. Je kunt het mengsel vanaf dag 5 ook iedere 12 uur verversen met bovenstaande ingrediënten om sneller een actieve desem te verkrijgen die uit alleen tarwebloem bestaat.

Heb je meer desem nodig dan kan je hem meer voeding geven door bijvoorbeeld 100 gram van de desem te verversen met 200 gram water en 200 gram tarwebloem (1:2:2). Je kunt ook het deel dat je anders weg zou gooien voeren/verversen.

bron: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/2012/04/hoe-maak-je-zuurdesem.html